发布日期：2025-02-23 10:03    点击次数：107

"创业 5 年，开过 10 家店，旧年的主题唯有一个，便是‘关店’。"

2020 年插足餐饮行业，冰冰（假名）开过咖啡馆、酒吧，也作念过西餐、东南亚菜、贵州菜，岑岭时期一度开出了 10 家店（含一家快闪店），莫得加盟，也没开分店，每一家店皆备是我方从 0 驱动干。

酸汤火热出圈、云贵 bistro 成为新贵，这两年大热的风口，也让身为贵州东说念主的冰冰，收拢了先机。

她先后在重庆开了几家贵州脾性餐饮店——第一家店，45 平米，月入 25 万；再开一家，60 平米，月入 30 万……

联系词风口来得急，也去得快。

后头的故事便是餐饮圈里的"故伎重演"：短时期内同类型门店纵脱开出，价钱战打到飞起，来宾却越来越少，客单价不停下滑、营收径直腰斩。

与此同期，大环境的急巨变化，也让冰冰感到了"寒意"：正本筹划大干一场的她，从旧年 3 月驱动，发现场面急转直下，不得不尔她从开店酿成了关店，不到一年时期，持续关了 5 家店，每家店关完之后还要还十几万元的货款。

动作全中国 3000 多万餐饮从业者之一，冰冰的故事亦然餐饮行业正在阅历的这场巨变的信得过写真。

抛开广阔叙事，和那些总能站到聚光灯下的连锁巨头们，在这么一个最闲居的餐饮东说念主身上，咱们既看到了内不雅自己的追忆和反省，也有外不雅世界的浮躁与憧憬。

一、一年关掉 5 家店，亏了 300 多万

"就像割肉相通，这些店都是 2023 年开的，本都莫得收回来，每家店关完后都还有十几万货款要还。"

开餐饮店 5 年，以前一年是冰冰阅历的至暗时间。

自 2023 年下半年起，她手头 9 家门店的生意出现了不同程度下滑，2024 年情况进一步恶化，险些统统门店的营收径直腰斩，正本每月能卖出 30 万元的店，能作念到 20 万就算生意可以了。

好几家新店，在日常相差均衡的角落抗拒，更毋庸说回本了。

"营业额好的时候每月能有 20 万，少的时候可能就 12 万左右或者 10 万出面。"冰冰说开店老本太高，单店每个月的东说念主工老本就要 6 万元，月营收 10 万出面才调达到盈亏均衡点。

浮躁了几个月之后，生意未见显明起色，再加上手头同期要惩办 9 家店，冰冰认为与其连接熬着耗损元气心灵，还不如干脆放胆。

2024 年 1 月，冰冰关掉了和一又友搭伙开的牛肉暖锅特意店，这家店开业仅 3 个多月。

关了第一家就有第二家，4~8 月，冰冰又接连关了 3 家一直不奈何赢利的门店。

挨到年尾 12 月，冰冰关掉了第 5 家店——云贵热炒食堂。这是她 4 月才开的新店，刚开业时也受到了附近不少门客醉心，关店后还有顾主在冰冰的酬酢账号下留言称"可惜""看到关门了东说念主都不好了"。

但冰冰却长长舒了连气儿。

"作念决定的历程是厄运的，但甘休是让东说念主粗陋的，当今只念念集合元气心灵把现存的店作念好。"

冰冰告诉红餐网，这 5 家店都莫得收回老本，系数蚀本了 300 多万，其中 4 家店甚而没活过一年。如今她还有 4 家餐厅正常营业—— 2 家贵州脾性餐厅，一家酒吧和一家日咖夜酒门店。

寒风不仅仅吹向冰冰。

她发现，2024 年，自家门店附近的餐饮店迭代更快了，倒下的也更多了。

" 2023 年，社会归附常态，全球都嗅觉有但愿了，那段时期涌入开店的东说念主也多。"冰冰平时心爱和同业聊天，她发现好多跨界而来的选手恰是在 2023 年扎堆插足了餐饮行业，比如房地产、互联网……不少东说念主认为餐饮门槛低，支起个摊子就颖慧，关联词到了 2024 年，消费捏续低迷，餐饮行业堕入关店潮。

从大数据来看，2023 年倒下超 130 万家餐厅，到了 2024 年，这个数字酿成了快要 300 万，创历史新高。

冰冰身边以前一年关店和转让的例子也不少。"好多以前生意很好的餐饮街，都在关店，以前是一铺难求，当今是租不出去。"

她年底关掉的那家云贵热炒店，开在重庆文慧路，正本这条街上开满了餐饮店，但在她的热炒店营业的半年间，近邻就换了 3 家店，终末接办的是一家重庆暖锅馆，10 月底开业，不到 2 个月就关门了。当今她的热炒店和这家暖锅馆，店铺都还空着，没找到下家。

冰冰郑重到，整条规慧路的餐饮店以前一年基本上都换了 2、3 轮。"旧年 12 月我我方关店时，这条街上还有好多空着的铺子没东说念主接办。有些还在营业的店，一直挂着转让的牌号也转不出去。"

对冰冰来说，2024 年是作念减法的一年，"旧年作念的方案险些都是失败的，有极少被阛阓带着走的嗅觉，甘休也给了这么的反馈。"

二、风口之上：60 平小店月入 30 万

2024 年 1~11 月，重庆餐饮收入增速（11.9%）显赫高于寰宇平均水平（5.9%），尤其是在一线城市广大增长乏力的情况下，重庆的发扬尤为亮眼。

在这么一个被誉为餐饮业"风向标"的城市，冰冰曾顺利追上过 2 大风口。

2020 年，冰冰驱动讲和餐饮行业，第一家店选址重庆紫薇路，这里也被称为重庆"小曼谷""网红餐酒吧一条街"。

其时，正逢紫薇路升级阅兵，从原来的老旧社区街说念，摇身一酿成了脾性交易街区，衔尾了大都的 ins 风咖啡店、地域脾性餐吧、文艺范和氛围感十足的清吧等等。

随后 2 年，紫薇路上外摆兴起，东说念主流量暴增，官方数据暴露，巅峰时期紫薇路的月均东说念主流量高出 50 万。

2020 年 5 月，冰冰第一家店开业，作念日咖夜酒，好像硬朗的工业风硬装，配上色调明艳的庇荫画、缜密的金属摆件，全体幽闲又有立场。

"其时社区店兴起，紫薇路火得一塌隐晦，咱们刚好踩中了这个风口。"冰冰说，开业后还没来得及作念任何宣传，不到一周就爆了。同庚底，冰冰又在紫薇路不辽阔的鲤鱼池开了一家酒吧，亦然开业即爆火。

2021 年，她又在紫薇路附近开了一家餐酒吧。

△冰冰第一家店正在装修，图片开端："浪迹海角冰冰浪"小红书账号

冰冰追的风口不啻于此。

2023 年头，贵州菜热度攀升，酸汤火热出圈，她轻浮入局，一年开了 7 家贵州菜有关门店，包括贵州烙锅、夺夺粉暖锅、贵州脾性菜、贵州酸汤牛肉、云贵热炒……

冰冰直言，我方算是重庆较早踩中贵州菜出圈红利的东说念主。

"其时贵州菜很火，咱们团队大部分都是贵州东说念主，是以凭借这个上风，咱们亦然在重庆作念贵州菜比拟早的一批，算是收拢了这波地点脾性菜的风口。"

据她回忆，2023 年 2 月开出第一家贵州酸汤牛肉暖锅店，其时 45 平米的小店月入 25 万。同庚 3 月开出第二家 60 平米左右的贵州夺夺粉暖锅店，月入 30 多万。

这也让冰冰有了信心，持续签下了 4 家店，甚而径直将一家餐酒吧店改成了贵州烧烤铁板烧店。

到 2024 年，冰冰依然开出了 7 家贵州脾性餐饮门店。

三、廉价团购"逼死"一批餐厅

但当今回过火看，冰冰却说我方"被额外茂密劝诱了双眼"，以为是我方团队有实力，才挣到的钱。

由于门店装修进程较慢，冰冰第 3 家贵州脾性餐饮店开出来依然是 2023 年 10 月。

短短几个月，重庆当地新冒出来的贵州菜餐厅肉眼可办法变多了。仅冰冰自家的夺夺粉暖锅店附近，300 米内就开了 3、4 家贵州餐馆。

冰冰直言，重庆餐饮门店繁密，正本竞争压力就大，大多东说念主外出吃饭首选如故暖锅、串串等，这也意味着，贵州菜这种地点脾性餐饮的客流和消费频次详情是比不外暖锅的。

这也导致冰冰后期开的 5 家贵州脾性餐饮店，每月的营收唯有前两家店的一半甚而更少。

△图片开端：受访者供图

雪上加霜的是，此前一铺难求的紫薇路，也由于商民矛盾和同类型网红餐饮街说念的出现，从 2023 年下半年驱动，东说念主流量蓦然下跌，不少店铺关门易主。

冰冰的店也受到了影响，其中一家正本作念日咖夜酒，只剩下"酒"了。"白日客流量太小了，连咖啡师的工资都无法支捏，只可砍掉咖啡生意。"

内卷加重的同期，消费者对价钱也更敏锐了。

阛阓磋议机构尼尔森 IQ 在《通往 2025：中国消费者预测》中指出，敬重性价比、多平台比价的"揆时度势型"消费者从 30% 上涨为 39%，成为透彻主流。

消费神理的变化，响应到餐饮上，最直不雅的体现便是客单价下滑。

2024 年，冰冰并莫得主动调价，但门店客单价却在裁汰，尤其是部分贵州菜餐厅，降幅高出 20%。

"当今好多东说念主外出吃饭更省俭，以前吃饭可能点 4 个菜，当今 2 个菜也能吃。"冰冰说说念。

竞争压力和消费民俗重塑之下，好多餐厅在以前一年堕入大范畴价钱战。

冰冰将廉价团购刻画成"餐饮东说念主的恶梦"。好多雇主为了店里有点东说念主气，只可选拔赔本赚吆喝。

"甚而有的贵州酸汤牛肉暖锅双东说念主套餐只须 39.9 元，这详情是卖一单亏一单！"在冰冰看来，上了这种无底线的廉价团购，离"死"也就不远了。

她亲眼看到近邻的同业——重庆当地某牛肉暖锅品牌，部分门店上线了东说念主均 30 元的团购套餐，没多久就关店大吉了。

四、新店开业，2025 年还念念连接"折腾"

生意太差了，冰冰也忍不住上了一些团购套餐。

"开业没多久就作念团购了，来宾太少了，就念念作念团购来作念引流，薄利多销。"但效用并不好，冰冰说，由于同类型、更廉价的套餐太多，她的筹划并没顺利，有家店正本就不赢利，上了团购，每个月还要被平台抽点一万多元，比房租还高。极端于，线上线下她要交两份"房钱"，就为了那点哀怜的"流量"。

终末，她选拔关店止损，守好 4 家还能赢利的店。

"这几家店有一些常来的来宾，口碑也还可以，先办事好他们，保证复购，再探讨拉新。"冰冰说说念。

固然，她也作念了一些挪动，比如原来特意作念贵州酸汤牛肉的店，改成了贵州菜小馆，除了暖锅，还增多贵州番茄鸡、脾性小吃等居品；夺夺粉暖锅店也挪动为云贵锅物管理店，增多了另一款贵州脾性暖锅——豆米暖锅。

同期，冰冰不再作念线上团购，转而在门店推一些相对实惠的套餐，比如 88 元的夺夺粉暖锅双东说念主套餐，98 元的豆米暖锅双东说念主套餐等。除此除外，她按期还会在熟客群进行抽奖活动，作念一些新回味鲜优惠、爆品扣头等。在她看来，社区餐饮店作念的如故附近住户的生意，靠的是回头客，径直让利给来宾，可能会更顺利。

△图片开端：受访者供图

尽管 2024 年过得重荷，但冰冰并莫得盘算罢手"折腾"。

最近，她的"咖啡 + 甜品"新店依然驱动试营业了。因为一驱动干餐饮，便是作念咖啡、酒吧等业态，这是她我方和团队相对更擅长且有敬爱的界限。

"我但愿在我方才略范围内，把现存的这些店作念到更极致，至少是同端倪里最佳的。"

新的一年，冰冰的重要词是"回来"，她说要回来初心、回来居品竞猜大厅，作念精作念细也许能活得更久。

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